E’ da un po’ che sto pensando di pubblicare la mia ricetta aggiornata della pizza napoletana fatta in casa. Ho rimandato per un po’, non è molto semplice per me spiegare come faccio, poiché ci sarebbero varie cose da scrivere e potrebbe annoiare. In realtà, è molto più semplice di ciò che sembra. Tutto ciò che scrivo sono informazioni utili che non posso omettere. Mi auguro che sarà apprezzato. Passiamo alla ricetta, ho scelto di usare il lievito di birra (poco) per andare incontro a chi non ha il licoli o lievito madre in casa. Avendo usato poco lievito, la lievitazione è più lenta e, proprio per questo, la pizza risulterà molto più digeribile e leggera. Ovviamente nessuno vi vieta di usare più lievito e velocizzare i tempi. Non ha molta importanza per il risultato finale estetico, ma è essenziale per rendere l’impasto molto più leggero e digeribile. Attenti, però, a non esagerare perché 1) è inutile (limitatevi magari solo a raddoppiare o, al massimo, triplicare le dosi); 2) se si esagera col lievito si può rischiare di far lievitare più del dovuto l’impasto che andrebbe poi a cedere su se stesso e finirete col rovinare tutto. Questa ricetta la pubblico soprattutto per mostrarvi la mia lavorazione, non tanto per dirvi “usate la mia quantità di lievito”. Dopo questa introduzione, direi di iniziare 😀
INGREDIENTI per 5 pizze (dalle dimensioni di un piatto medio)
Per il lievitino:
- 2 gr lievito di birra secco oppure 6 gr lievito di birra fresco
- 200 gr farina 00
- 200 gr acqua leggermente tiepida (temperatura di 25°C, max 27°C – non deve essere calda, dovete semplicemente “togliere il freddo” – in estate basta della semplice acqua a temperatura ambiente)
- 1 cucchiaino colmo di malto d’orzo o miele
Per l’impasto:
- Lievitino
- 450 gr acqua leggermente tiepida (vedi sopra)
- 450 gr farina 00
- 350 gr farina 0 (potete sostituirla anche con quella 00)
- 25 gr sale
- 20 gr olio
*Per la videoricetta CLICCATE QUI , ma vi consiglio di leggere i miei consigli sui tempi di lievitazione dell’impasto e dei panetti. Molto importante per capire meglio.
PROCEDIMENTO
Info prima di iniziare
Inizio già col dirvi che io, per comodità, mi anticipo sempre il giorno prima (es. se devo infornare il sabato sera, inizio il venerdì tarda mattinata oppure dopo pranzo/primo pomeriggio quando si alzano le temperature). Dico “per comodità” perché, indipendentemente dai tempi di lievitazione, preferisco dividermi il lavoro in due giorni. Mi pesa meno e riesco a gestire meglio la lievitazione. Solitamente l’impasto, soprattutto nei periodi più miti o caldi, lo metto in frigo. Ovviamente se usate più lievito potete fare tutto in un giorno e in poche ore in base alla quantità che userete.
Considerate che per la lavorazione (lievitazione lievitino + impasto + fase pieghe) ci impiegherete circa 5 ore. Quindi, se ad esempio, iniziate alle 15, finirete verso le 20.
INIZIAMO CON IL LIEVITINO
Questo è un lavoro che potete fare anticipandovi cioè preparandolo il giorno prima e mettendolo in frigo per circa 24 ore (es. giovedì, per impastare il venerdì). Oppure, potete prepararlo tranquillamente il giorno stesso e attendere il raddoppio che avverrà nel giro di qualche oretta (2 o 3 o anche meno in piena estate). Vi consiglio di unire tutti gli ingredienti in un barattolo (io uso quello da 1litro) o comunque in un recipiente alto e stretto poiché aiuta la lievitazione. Inoltre, non lo chiudete ma fate passare l’aria (io uso della carta da cucina che bucherello con uno stuzzicadenti).
PREPARIAMO L’IMPASTO
Una volta che il lievitino avrà raddoppiato il suo volume (in frigo, molto probabilmente, sembrerà non lievitato, ma avrà maturato abbastanza), si può procedere con l’impasto. Io faccio tutto a mano, ma se avete la planetaria, usatela, mi raccomando 😀
Iniziamo: metto in una ciotola capiente il lievitino, l’acqua, l’olio e inizio ad aggiungere 450 gr di farina. Miscelo gli ingredienti utilizzando un semplice cucchiaio. Dopodiché, aggiungo gli altri 350 gr di farina ed il sale. Qui unisco gli ingredienti a mano. Inizialmente l’impasto sarà più appiccicoso e quindi non riuscirete a maneggiarlo per molto. Non aggiungete altra farina, ma fatelo riposare circa 15-20 minuti.
Trascorso il tempo, impastatelo per un po’, magari infarinandovi un po’ le mani e, al massimo, spolverizzandolo con pochissima farina. Potreste trasferirlo su una spianatoia infarinata per comodità o potreste impastare anche direttamente nella ciotola. Cercate di usare meno farina possibile. Lavorate l’impasto fin quando sarà possibile, ad un certo punto molto probabilmente risulterà un po’ appiccicoso e/o teso. A questo punto, fate riposare per altri 15-20 minuti.
Trascorso il riposo, impastate per un altro po’. A questo punto riuscirete a maneggiarlo meglio e ad impastarlo per più tempo rispetto a prima. Fate riposare altri 10-15 minuti.
*Se avete la planetaria, molto probabilmente potrete ridurre i tempi di riposo. Potreste farlo soltanto 1-2 volte. L’impasto dovrà essere rilassato per poter poi procedere con le pieghe.
FASE PIEGHE
Da qui si inizia con la fase delle pieghe. Io le faccio per 3 volte a distanza di circa 30 minuti.
Qui sotto vi metto il mio schemino per farvi capire come le faccio
Quindi, cerco di stendere un po’ l’impasto con le mani (non è necessario essere precisi) e procedo con le pieghe come nell’immagine sopra.
Terminata questa fase, avrà inizio la lievitazione.
TEMPI DI LIEVITAZIONE
I tempi ovviamente variano in base alla quantità di lievito usato ed in base alla temperatura dell’ambiente.
Io vi dico cosa faccio con la quantità di lievito che uso. Inoltre, dipende anche quando finisco la lavorazione. Solitamente io uso il frigo. Cioè, faccio lievitare qualche ora a temperatura ambiente per far sì che si avvii la lievitazione e poi metto in frigo fino al mattino seguente. Ovviamente più fa caldo e meno tempo dovete lasciarlo lievitare a temperatura ambiente.
Solitamente in estate bastano anche 1-2 orette a temperatura ambiente prima del frigo, ma i tempi aumentano man mano che diminuiscono le temperature. Se finite la sera tardi e, quindi, non avete modo di aspettare qualche ora, no problem. Potete metterlo direttamente in frigo e poi, magari, la mattina seguente lo tirate fuori per qualche ora (più bassa è la temperatura e prima dovete tirarlo fuori dal frigo, poiché impiegherà più tempo per lievitare).
PREPARIAMO I PANETTI
La mattina seguente controllo lo stato del mio impasto e, se vedo che potrebbe lievitare ancora, lo tiro fuori e lo lascio lievitare per qualche altra oretta prima di procedere con la stagliatura.
Considerate anche i tempi di lievitazione dei panetti. Con le mie dosi:
- Temperature invernali: 5-6 ore
- Temp. autunnali-primaverili: 3-4ore circa
- Temp. estive: 1-2 ore circa
Ovviamente per velocizzare i tempi in inverno basterebbe mettere i panetti nei pressi di una fonte di calore (es. termosifone, magari coperti con un plaid che parte dal termosifone in modo tale da creare una cappa di calore) oppure nel forno spento con la luce accesa. Se, invece, in inverno avete la casa con i termosifoni sparati a mille, la lievitazione avrà dei tempi molto più brevi senza adottare nessun metodo in particolare.
STAGLIATURA E PIRLATURA
Non resta che procedere con la stagliatura. Dividete l’impasto in dei panetti più o meno uguali (potreste anche pesarli se volete essere precisi). Fate delle pieghe ad ogni panetto e formate la pallina (pirlatura). Vi consiglio di metterli in dei contenitori unti con coperchio, in questo modo, se notate che stanno lievitando troppo, potete metterli anche in frigo.
Una volta che il volume sarà più o meno raddoppiato, potete procedere con la cottura.
LA COTTURA
Stendete la pagnotta con le mani, cercando di spingere l’aria dal centro verso i bordi e pian piano formate il vostro disco, lasciando un po’ di cornicione.
Potete cuocerla anche in forno alla massima potenza, ma, per un effetto che si avvicini di più alla pizza napoletana, vi consiglio il metodo della padella + grill. Ormai molto conosciuto. Non tutte le padelle vanno bene, consiglio le padelle con il rivestimento in pietra, non quelle con lo strato in teflon che potrebbero sopportare poco l’alta temperatura del grill. In alternativa, dopo la prima cottura in padella, potreste spostare la pizza in una teglia.
Quindi, fate riscaldare per bene la padella, dopodiché, mettete il disco di impasto. Abbassate la fiamma (attenzione a non far bruciare la base). Condite (la mozzarella vi consiglio di metterla successivamente) e coprite. Nel frattempo accendete anche il grill del forno e ponete la gratella il più vicino possibile al grill. Quando noterete che la pizza sarà cotta e sotto sarà leggermente dorata/abbrustolita, mettete la padella in forno (attenzione a lasciare il manico fuori, se non può andare in forno). Lasciatela per un po’(il tempo che si colori leggermente il cornicione), aggiungete, poi, la mozzarella/formaggio (se volete) e rimettetela in forno fin quando non raggiungerete l’effetto “forno a legna”.
Ed ecco pronta la nostra pizza napoletana fatta in casa. Sembra uscita dalla pizzeria, vero? Io l’ho condita con del semplice pomodoro, aglio, olio, sale, origano ed olive nere.
CONCLUSIONI
Pensate sia troppo complicato? Non è assolutamente vero! Bastano dei semplici passaggi per ottenere un risultato pazzesco. Non vi fate spaventare dai tempi di lievitazione, è davvero semplicissimo saperli gestire. Ricordatevi sempre che il frigo, soprattutto nei periodi più caldi, è il vostro migliore amico. Poi, ripeto, se riuscite a digerire bene il lievito di birra, potete tranquillamente preparare questa pizza napoletana utilizzandone una quantità maggiore e seguire semplicemente la mia lavorazione. In tal caso, potreste iniziare benissimo il giorno stesso in cui volete infornarla (se iniziate la mattina).
Lo so che ho scritto tanto, ma dietro i lievitati c’è un mondo e avrei potuto dire tanto altro. Ci sono tante ricette semplici e veloci in giro. Se non avete troppe pretese, potete affidarvi a quelle. Se, invece, volete ottenere una buona alveolatura (e una buona digeribilità se usate poco lievito) ci sono dei passaggi importanti da fare che vi ho descritto in questa ricetta.
C’è da dire, inoltre, che io l’ho anche semplificata. Ho ridotto i tempi di riposo e i tempi tra le varie pieghe. Infatti, c’è anche chi dice che le pieghe bisognerebbe farle a distanza di almeno 3 ore. Ripeto: c’è un mondo immenso. C’è a chi affascina (tipo me) e chi preferisce metodi più veloci e semplici. A voi la scelta.
Se avete dubbi, domande, scrivetemi su Instagram: olimpia_wihlove
Se la proverete, fatemi sapere cosa ne pensate, mi raccomando. Ci tengo.
Sicuramente questa non sarà la mia ricetta definitiva per preparare una buona pizza napoletana, poiché c’è sempre da imparare e bisogna sempre migliorarsi. Vi aggiornerò!
Per altri lievitati: CLICCATE QUI
Alla prossima ricetta,
Olimpia, with love